Маринованные баклажаны с зеленью

 

Hа 1 кг баклажанов:

чеснок - 2-3 головки,

петрушка - большой пучок,

мята, сельдерей - по небольшому пучку,

болгарский перец - 15 шт.

уксус 3% - 2 ст.

соль - 5 ст. ложек.

Для рассола - на 1 л воды - 3 ст. л соли.

Баклажаны надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и проварить 2-3 мин. Затем слить жидкость и поместить под гнет на сутки. Очищенный чеснок, петрушку, мяту, перец нарезать, залить уксусом и оcтавить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить рассолом и закатать.

Баклажаны солёные с чесноком

На 10 кг баклажанов возьмите:

200-250 г чеснока,

50 г соли, 5 г лаврового листа,

5 л - 5

7%-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).

Плоды бланшируйте в кипящем 5%-ном рассоле 3-5 мин. затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно укладывайте в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18-25°С, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°С.

Баклажаны маринованные

Рецепты баклажанов - зимой съедите вместе с банками!

Во-первых - полуфабрикат: мытые целые баклажаны печете в духовке до готовности, достаете, чистите и складываете в банки (ест-но, стерильные) горячими. На каждую поллитровую банку добавляете 10 г. соли и 1,5 ст. ложки 5% уксуса (или 1 - 9%). Накрываете крышкой и стерилизуете час, можно чуть меньше. Можно на дно положить резаный помидор, тогда без уксуса. А зимой открываете баночку, и делаете с ней, что хотите: с картошкой жарьте, в рагу овощное, в запеканку, кружками нарежьте сверху пассерованный лук с морковкой положите - да все, как со свежими.

Еще вкусны баклажаны маринованные

Обжариваете их, резанные кружочками без муки и соли, складываете в кастрюлю ( или миску ) слоями: слой баклажанов, слой смеси лука, чеснока и зелени.

Заливаете маринадом: на поллитра воды - 1ст. ложка соли с верхом, 1 ч. ложка сахара и 3 ст. ложки уксуса. Придавить грузиком. Через сутки готово. Обычно я половину раскладываю по банкам, стерилизую с полчаса и закатываю, остальное съедается в момент.

Жаренные баклажаны

Обжариваем баклажаны, нарезаные кружочками, отдельно пассируем в раст. масле лук, добавляем к нему мелко резаные помидоры и тушим, пока все не станет мягким, в конце добавляем чеснок, тоже мелко рубленый, и минут через 5 вываливаем туда жареные баклажаны. По вкусу соль и сахар. Покипело вместе минут 5-10 - и, кипящим, раскладываем по простерилизованным банкам и закатываем. Это нечто!

'Ложные грибы'

Состав: 3 кг баклажанов, 2-3 головки чеснока, 250 мл кипяченого подсолнечного масла, по 1 пучку петрушки и укропа, лавровый лист, душистый перец, 2 л воды, 1 ст. л. уксуса 70 %.

Баклажаны вымыть, нарезать кубиками, посолить по вкусу и оставить на 2 часа(чтобы вышла вся горечь). К 2 л воды добавляем уксус и высыпаем в маринад баклажаны. Варим их 3-5 минут, вынимаем.

Затем готовим приправу: вымытые укроп и петрушку мелко режем. Чеснок очищенный можно тоже мелко покрошить, а можно через выжималку для чеснока. Смешать зелень, чеснок, лавровый лист, душистый перец. Эту приправу добавить к баклажанам, перемешать, добавить прокипяченное подсолнечное масло, снова всё перемешать. Разложить салат в банки. Стерилизовать 0,5 л банки - 10 минут, 1 л - 15 минут. Затем закрываем крышками.

ОГОНЁК (баклажаны)

На 5 кг баклажан (лучше покупайте небольшие в диаметре и длинненькие): 1,5 кг сладкого красного перца, 200 гр. чеснока, горький перец (1-2-3 шт.), стакан уксуса. Все (кроме баклажан) перемолоть на мясорубке, туда влить стакан уксуса (это будет саламур). Синие порезать кружками (1,5 см толщиной), посолить в эмалированной посуде и оставить не менее чем на 30 минут (периодически перемешивая), дождаться пока выйдет жидкость, и слить её. Обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон и окунуть в саламур (из молотого красного перца + горького перца и чеснока). Складывать в чистые сухие 1-литровые банки. Все пережарить и сложите, потом разлейте оставшийся саламур по банкам и накройте стерилизованными крышками. Стерилизовать банки 40 минут. Закатать и перевернуть (очень вкусная закрутка!). Выход 5-6 литровых банок.

5 шт. баклажан, 5 головок лука, 5 крупных помидор (снять кожицу), 5 шт. сладкого перца, 1 стол. ложка сахара, 1 стол. ложка (можно чуть больше) соли, 50 грамм уксуса, 1 стакан подсолнечного масла. Овощи порезать кубиками (синие предварительно засыпать солью и подождать пока выйдет жидкость), все сложить в большой казанок. Тушить 35-45 минут. Закатать в 0,5-1-литровые банки (неплохой салатик на зиму!). Советую закрывать его в 0,5 литровые банки.

Икра по-балкански

1 кг зеленого стручкового перца

1,5 кг баклажанов

2 зубчика чеснока

2 ч. л. соли

1 ст. л. черного перца, крупного помола

4 ст. л. лимонного сока

125 мл подсолнечного масла

Стручки перца и баклажаны уложить на решетку, испечь при 250°С до мягкости. Вынуть из духовки перец через 25 мин, баклажаны через 40-45 мин. Сразу же после этого завернуть овощи в мокрую салфетку и через 10 мин снять кожицу. Перец разрезать на 4 части и удалить семена. Вместе с баклажанами нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками и перемешать с солью, перцем и лимонным соком. Добавить овощи, затем половинное количество масла. Икру попробовать на вкус и наполнить ею банки на 2 см ниже краев. Залить остальным маслом. Банки закрыть, поставить в холодную воду медленно нагреть и пастеризовать. Пастеризация: 30 мин при температуре 98°С. Хранение: 12 месяцев при температуре 1-20°С. Для употребления перемешать, добавить внутрь чеснок, если желателен его свежий аромат. Накрывая на стол, посыпать икру нарубленной петрушкой и свежемолотым перцем. Подать к хлебу или намазать на хлеб.

Сотэ из перца и баклажанов

5 кг баклажанов; 3,5 кг сладкого перца; 0,15 кг чеснока; 0,5 кг горького перца; 0,25 л 3%-ого уксуса; 0,5 кг соли; 0,5 л растительного масла.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, залить подсоленной водой и выдержать 2 часа. Пропустить через мясорубку чеснок, сладкий перец, добавить уксус. Баклажаны обжарить в масле до готовности. При помощи вилки обмакнуть с двух сторон в приготовленную острую массу. Затем уложить в простерилизованную банку и закатать крышкой.

Баклажаны «Грибочки»

Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 3-4 минуты, затем отцедить и бросать в кипящее масло (подсолнечное). Кипятить 2-3 минуты. Добавить перекрученный чеснок и перец горький красный. Перемешать все и закрывать. На 5 кг баклажанов:

вода 5 л

соль 1 ст.

уксус 80% 2 ст. л.

подсолнечное масло 0,5 л

чеснок 2-3 головки

перец горький красный 2-3 шт.

Для приготовления потребуется: баклажаны обжаренные - 6 кг, красные помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные - 3 кг, репчатый лук - 1,6 кг, чеснок - 180 г, зелень петрушки (измельченная) - 20 г, растительное масло - 1,5 кг, соль -10 г. Баклажаны должны быть свежие, красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной, беловатой и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняются все дефектные, поврежденные болезнями и вредителями плоды. Отобранные для консервирования баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить от плодоножек и зеленых лепестков венчика. Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4-8 ломтиков в зависимости от размера плода, а затем нарезать и поперечно. Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана замочить на 30-40 мин. в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Затем баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Промытые ломтики обжарить в рафинированном растительном масле до образования золотисто-желтого цвета. Помидоры ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассировать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета. Зелень петрушки перебрать, устранить засохшие, увядшие и пожелтевшие листики и посторонние примеси, промыть водой и мелко нарезать. Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками. В противень или в глубокую сковороду влить 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130-150°С. В

разогретый жир заложить очищенные и нарезанные помидоры, которые обжарить до тех пор, пока количество не уменьшится наполовину. Затем прибавить пассированный лук и мелко нарезанную зелень петрушки и обжаривать до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и полностью покроет зелень. На дно банки уложить ряд обжаренных баклажанов, затем ряд начинки и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд обжаренных баклажанов, снова ряд начинки и чеснока и так до наполнения банки. Последний ряд - обжаренные баклажаны, затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны, и репчатым луком. Заполненные банки стерилизовать и закатать.

Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе

Баклажаны, морковь, лук, красные томаты, зелень, петрушка, белые коренья, соль, масло подсолнечное, сахар, перец горький, перец душистый. На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: моркови обжаренной - 400 г.), белых кореньев обжаренных - 40 г. лук жаренный - 60 г.

Смесь обжаренных овощей помещают в посуду и тщательно перемешивают. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо: протертой томатной массы - 1665 г. сахару 10 г. соли 65 г. зелени рубленой 50 г. перцу горького и душистого по 10 зерен. Подготовленные баклажаны режут на кружки шириной 10-20 мм, укладывают на деревянную или сплетенную из лозы решетку, после чего с двух сторон слегка посыпают солью и оставляют на 20 мин. для удаления горечи. Кружки обваливают в муке и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. На дно предварительно подготовленных банок заливают 25 г масла и первую порцию соуса, плотно укладывают половину обжаренных кружками баклажанов, затем добавляют фарш и вторую половину баклажанов, после чего заливают остаток соуса.

Баклажаны фаршированные

Отрежьте у небольших плодов ножки и сделайте 3-4 горизонтальных надреза. Посолите разрезы, отожмите сок, промойте в холодной воде. Бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты. Когда баклажаны остынут, наполните их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая смесь между разрезами. Баклажаны уложите в подготовленные банки (трехлитровые) и залейте маринадом. Закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте в прохладное место. Состав маринада:

вода 3 л

уксус 3 л

соль 500 г

Баклажаны печённые в томатном соке

Баклажаны вымойте и испеките в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в банки. На дно банок положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залейте банки томатным соком (на 1 литр сока 1,5 ст. ложки соли). Стерилизуйте 10-15 минут. Состав (на литровую банку):

перец чили 5 шт

чеснок 5 головок

соль много

Состав маринада:

уксус 9% 1 л

вода 1 л

Баклажаны с помидорами и чесноком

Баклажаны очистите и варите 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте на растительном масле до готовности. Чеснок разомните, помидоры порежьте кружочками. В банки укладывать слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок

помидоров. Утрамбуйте и залейте соком, оставшимся от жарения. Положите лавровый лист, перец, уксус. Стерилизуйте 25-30 минут. баклажаны 1 кг

чеснок 600 г

растительное масло 250 г

лавровый лист 1-2 шт

перец горошком 3-5 шт

уксус 0,5 ч. ложки

Закуска баклажанная

В равных порциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезаннве очищенные сырые баклажаны. Добавьте натертых на терке помидоров, после чего тушите. Соль и молотый перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе

Молодые зрелые длинные баклажаны моют, удаляют плодоножку и режут на ровные кружки толщиной 1,5-2 см. Укладывают в тазик с соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л. воды ). Через 5-10 минут, вынув их из воды и дав ей стечь, обжаривают в растительном масле. Когда кружки приобретают равномерную золотисто-желтую окраску и ткань становится мягкой, их осторожно вынимают шумовкой, укладывают на противень и дают маслу стечь. Остывшие кружки баклажанов плотно усладывают в горячие ошпаренные банки, налив на дно 40-50г. томатного соуса. Уложив кружки баклажанов в два ряда, сверху кладут примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов - и так повторяют до наполнения банки. Все это заливают горячим ( не менее 70*С ) томатным соусом на 2см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают крышкой, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют при температуре 100*С. пол-литровые банки - 40 минут, литровые - 50 минут, затем закатывают. Соотношение продуктов в банке: 65 -70% баклажанов и овощного фарша, 35 - 30% томатного соуса.

На 1 кг основного продукта.

Баклажаны -1 кг, капуста - 600 г, морковь - 8-10 шт. свекла - 3-4 шт. стручковый перец - 50 шт. зеленые помидоры - 400 г чеснок - 6-7 головок, петрушка - 1 большой пучок, мята - 1 большой пучок, соль - 3 ст. ложки, уксус - 1 л.

Баклажаны очищают, разрезают вдоль на четыре части, нарезают, солят и оставляют на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опускают в

кипящую подсоленную воду, откидывают на дуршлаг и кладут под гнет на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очищают, моют, нарезают дольками, зелень шинкуют. Подготовленные овощи солят, смешивают с баклажанами, складывают в банку, заливают уксусом и закрывают герметически. Через 6-7 дней овощи готовы для употребления в пищу.

В широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода. Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус. Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить а банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин. Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет. На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайную ложку сахара и соль по вкусу.

Икра баклажанная

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно - фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5-2см. Солят из расчета 20-25г соли на 1кг баклажанов и оставляют на 10-15 минут, чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые коренья очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все приготовленные ингредиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5-2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40*С, стерилизуют: пол-литровые банки 60 минут, литровые - 70 минут.

Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего

перца ( целиком ) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения. На литровую банку: 700г обжаренных баклажанов, 50г обжаренной моркови, 12г обжаренных белых кореньев, 30г лука, 10г зелени, 16г соли, 10г сахара, 1г перца горького или душистого, 180г томатной пасты.

Баклажаны и томаты жаренные консервированные

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4-6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджаривают. Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л) накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 30 мин. Остальное - как обычно. Рецептура на 5 кг массы: баклажаны жареные - 3 кг, томаты жареные 1,5 кг, масло - 320 г, чеснок - 30 г.

Фаршированные баклажаны

 



  • На главную