ключевые слова: условия хранения продуктов, посол мяса, солонина, до

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963

Техника определения. Приготовленным для нейтрализации раствором едкого натрия наполняют бюретку до метки 0, следя за тем, чтобы кончик бюретки был наполнен жидкостью. Затем пипеткой отмеривают 10 миллилитров ягодного сока следующим образом: придерживая рукой верхний конец пипетки, опускают нижний конец ее в сок и всасывают сок ртом выше указанной черточки. Отняв от рта пипетку, закрывают верхний конец указательным пальцем, затем осторожно приподнимают палец, выпускают часть сока, уравнивая его с намеченной чертой, и выливают в колбочку. После этого из бюретки постепенно прибавляют в колбочку раствор едкого натрия, тщательно размешивая стеклянной палочкой и нанося каждый раз капельку раствора на лакмусовую бумагу; вначале нанесенная капля будет оставлять на лакмусовой бумаге красный цвет, затем, по мере того как жидкость станет нейтральной, цвет капли постепенно будет меняться - из ярко-красной становится розовой, сиреневой и, наконец, когда щелочи будет взято с избытком, синей. При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет капли раствора не будет отличаться от цвета капли воды, нанесенной рядом на лакмусовую бумажку.

Количество миллилитров едкого натрия, пошедших на нейтрализацию 10 миллилитров ягодного сока, показывает количество яблочной кислоты в граммах в литре сока. Например, если на нейтрализацию крыжовникового сока пошло 18 миллилитров щелочи, значит сок содержит 18 граммов яблочной кислоты в литре.

При вычислении кислотности виноградного сока все кислоты принимаются за винную, то есть условно допускается, что в соке находится только винная кислота. Поэтому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо количество миллилитров щелочи, пошедших на нейтрализацию 10 миллилитров, виноградного сока, помножить на коэффициент 1,119.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ УКУПОРЕННОЙ ТАРЕ

Огурцы консервированные

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают плоды слишком крупные, с пороками, изогнутые, перезревшие. Для консервирования лучше отбирать огурцы продолговатые. Мелкие плоды, типа корнишонов, длиной не свыше 7-8 сантиметров, отбирают для консервирования в 0,5- и 1-литровых банках, более крупные, длиной до 10 сантиметров, - в банках емкостью 2 и 3 литра.

Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня и в случае, если огурцы покупные и неизвестно, когда они были собраны, их замачивают в чистой холодной воде в течение 3-6 часов для восстановления их свежести. После замочки огурцы просматривают и удаляют те, на которых выявились пятна от ударов или от начавшейся порчи.

Огурцы, снятые с гряды, не замачивают.

Если не стараются получить внешний красивый вид консерва, то используют для консервирования и дефектные огурцы, вырезая негодные части. Огурцы длиной более 10 сантиметров или неправильной формы можно консервировать, нарезая плоды половинками или крупными кружками толщиной 1,5-3 сантиметра.

У плодов обрезают концы, тщательно моют, желательно мягкой резиновой губкой.

Одновременно готовят свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 граммов, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов. Небольшие головки чеснока со свежей зеленью можно также использовать для консервирования.

Отдельно доводят до кипения заливку, которую готовят из расчета: на литр воды 2 столовые ложки, соли и 1 столовая ложка сахара.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки душистого перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 граммов свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея). После этого закладывают примерно 650 граммов огурцов, располагая их вертикально и рядами, чтобы побольше поместить в банку. Затем заливают горячей заливкой так, чтобы огурцы были полностью покрыты ею, накрывают прокипяченной крышкой и ставят на прогревание (см. "Водяной прогрев"): 0,5-литровые банки на 6-8 минут, литровые на 8-10 минут и 3-литровые на 12-15 минут.

При прогревании внимательно следят за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит температура содержимого банки достигла 65-67 градусов, и прогревать их дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.

В некоторых руководствах по консервированию указывается время прогрева банок с того момента, как закипит вода в бачке или кастрюле. Это не совсем правильно. Огурцы и горячая заливка перед погружением банок на прогревание уже имели среднюю температуру 45-50 градусов, и нагреть их до 65-67 градусов нетрудно. Если же источник подогрева слабый (керосинка), то на нагревание воды до 100 градусов требуется довольно продолжительное время. Причем внутри консервной банки температура 65-70 градусов будет раньше, чем закипит вода в бачке или кастрюле. Следовательно, консервы перегреются, а от этого огурцы могут несколько сморщиться.

Лучшая по качеству продукция получается при консервировании огурцов способом горячей заливки.

Огурцы, консервированные горячей заливкой

Все овощи подготавливают так же, как это указано в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе.

Берут стеклянные банки емкостью 2 или 3 литра, после мойки их два раза ополаскивают кипятком, закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Заливку готовят из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени, кипятят ее в течение 10-12 минут.

Огурцы в банке два раза заливают кипятком, в котором их выдерживают каждый раз 2-3 минуты. Затем воду сливают и вливают горячую заливку вместе с варившимися в ней пряностями и зеленью, добавляют уксус или уксусную эссенцию (15 граммов) и банку немедленно укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

Расход продуктов по предыдущему рецепту.

Огурцы сладкие консервированные

Для этого консерва следует брать мелкие, ровные по размеру огурцы типа корнишонов. Плоды тщательно моют резиновой губкой или мягкой щеткой, срезают плодоножки и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Огурцы плотно закладывают в банки, вливают порцию уксуса и заливают горячей заливкой. Заливку готовят из расчета: на литр воды 300 граммов сахара (1,5 стакана). При слабом кипении заливку варят 10 минут вместе с корицей, гвоздикой и душистым перцем.

Наполненные и прикрытые крышками банки ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 8-10 минут, литровые на 10-12 минут. Последующие операции - укупорка и охлаждение банок - обычные.

Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): огурцы корнишоны - 640-660, уксус 5-процентный - 50, сахар - 100, корица (в виде коры) - 3, гвоздика и перед душистый - по 3-5 штук.

Консервирование перезрелых крупных огурцов

Перезрелые крупные огурцы с желтоватой окраской кожицы не используются для посола, так как продукция получается низкого качества. Однако из таких огурцов можно получить консервы хорошего качества.

После мойки кожицу с огурцов снимают ножом-ограничителем и каждый плод разрезают по длине на 4-6 частей. Дольки тщательно очищают от семян. Затем очищенные дольки режут на 2 или больше частей и промывают в холодной воде.

Все последующие операции, а также расход сахара, соли, уксуса, специй, зелени те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные".

В литровую банку вмещается 600-650 граммов огурцов кусочками, однако крупных огурцов расходуется 1000-1100 граммов ввиду большого количества отходов при их чистке.

Консервирование соленых огурцов

Первый способ. В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцов вмещается примерно от 50 до 60 процентов емкости посуды, остальную часть занимает рассол.

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 15-17 минут, 2-литровые на 18-20 минут и 3-литровые баллоны на 22-25 минут, после чего укупоривают и охлаждают.

Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов, главным образом молочнокислых бактерий, бывает мутный. При прогревании консерва микроорганизмы гибнут. При последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консерва рассол вновь мутнеет и осветляется лишь после 2-3 дней спокойного хранения. Это существенный недостаток внешнего вида консерва.

Второй способ. Огурцы предварительно сортируют по размеру. Например, в 0,5-литровую банку очень хорошо укладываются вертикально 6 штук огурцов длиной 7,5-8 сантиметров, диаметром 3-4 сантиметра.

Если между огурцами по их длине проложить полоски бланшированных овощей - красного перца, моркови, петрушки или пастернака, а на дно банки положить зубок чеснока и 5-10 граммов зелени (петрушки, сельдерей и т. п.), то банка будет наполнена на 65 процентов емкости. Оставшиеся 35 процентов емкости банки заполняют рассолом, который готовят так: на литр воды добавляют 30 граммов соли и 10 граммов молочной, лимонной или винной кислоты, рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10 минут, литровые на 13-15 минут, 2-литровые на 16-18 минут и 3-литровые баллоны на 18-20 минут, после чего закатывают и охлаждают, как обычно.

Укладывать огурцы в крупную тару желательно также рядами, это даст возможность поместить их больше, чем при наполнении насыпью.

Этими способами можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.

Огурцы малосольные консервированные

В 3-литровые баллоны закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. После чего в банку наливают остуженный рассол (в литре воды кипятят 60 граммов соли), горловину банки накрывают марлей и выдерживают 2-3 дня при температуре 18-20 градусов. В процессе молочнокислого брожения огурцы становятся малосольными. После этого с банки снимают марлю, накрывают жестяной крышкой и ставят на прогревание в воду с температурой 40-45 градусов. Воду в ведре или бачке доводят до 100 градусов. Банку выдерживают в этой воде (при слабом кипении) 20-25 минут, затем закатывают и охлаждают, как обычно.

Примерный расход продуктов на 3-литровую банку (в граммах): огурцы отборные - 2000, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50, хрен - 10, стручковый горький перец (без семян) - 1/5 часть, чеснок - 2 зубка, соль - 60.

Патиссоны или кабачки консервированные

Для консервирования снимают только очень молодые нежные плоды: патиссоны диаметром 5-6 сантиметров, кабачки длиной до 8 сантиметров. Плоды моют, удаляют плодоножки, бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и хранят до укладки в холодной воде.

Порядок укладки в банки овощей, зелени, специй, заливки, режим прогревания, а также расход продуктов на литровую банку те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные".

Помидоры консервированные

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, бланжевые (белые), розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1-2 сантиметра деревянной иглой. Это в значительной мере предохранит плоды от растрескивания при прогревании консерва и не портит их внешний вид.

Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует.

Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для огурцов консервированных.

Для помидоров применим способ консервирования горячей заливкой, как это указано в рецепте для консервирования огурцов.

Осенью, особенно в средней полосе СССР, из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). За время хранения большинство плодов дозревает. Плоды, порозовевшие через 10-15 дней, особенно хороши для консервирования. Часть воды они испаряют, поэтому проколы плодов делать не следует, так как при прогревании они не лопаются.

Помидоры красные натуральные

Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. После удаления плодоножки и мойки помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды 1,5 столовой ложки соли).

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: литровые банки на 10-12 минут, 3-литровые на 15-16 минут, после чего их закрывают и охлаждают, как обычно.

Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоры красные отборные 550-600 граммов, соль 15 граммов.

Помидоры красные очищенные

Готовят помидоры так же, как указано в предыдущем рецепте. Промытые плоды кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1-2 минуты опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3-5 минут в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко счищается.

Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячим томатным соком.

Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и пр.). После мойки их режут на куски, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 минут, после чего горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (при желании на литр сока добавляют столовую ложку соли) и используют для заливки помидоров.

Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 15 минут, литровые 20 минут, 3-литровые баллоны 25 минут, после чего укупоривают и охлаждают, как обычно.

Примерный расход сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): очищенные помидоры красные - 350, соль - 5, томатный сок для заливки - 160-170.

Заготовка красных помидоров

Заготовку красных помидоров на зимнее время можно проводить двумя способами.

Первый способ. Плоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около плодоножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая. После мойки плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 минут при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в горячие банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки накрывают крышками, прогревают (0,5-литровые 8-10 минут, литровые 10-12 минут), затем закатывают и охлаждают, как обычно.

Горячие банки емкостью 2 и 3 литра быстро заполняют кипящим продуктом, предварительно не прогревая, укупоривают прокипяченной крышкой. После этого банку несколько раз поворачивают вверх и вниз и кладут на охлаждение на бок, то есть для крупной тары применяют горячий розлив продукта.

Второй способ. Подготовку плодов ведут по предыдущему способу. Разваренную массу протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок уваривают, помешивая, пока объем его не уменьшится вдвое. Полученное томатное пюре в горячем состоянии разливают в банки. Прогревают только банки емкостью 0,5 и 1 литр по режиму, указанному в первом способе. Для крупной тары применяют горячий розлив.

Перефасовка томатной пасты

Если томатная паста продается в крупной таре или развесная, то для использования в течение продолжительного времени ее можно расфасовать в банки на 0,35 или 0,5 литра.

Томатная паста обычно густая, она содержит 30 процентов сухих веществ, и прогреть такой продукт очень сложно. Поэтому, чтобы расфасовать ее, в кастрюлю наливают литр воды, доводят ее до кипения, добавляют килограмм томатной пасты и при постоянном помешиваний кипятят на слабом огне 8-10 минут.

Горячий продукт разливают в банки, накрывают крышками и прогревают (0,35 и 0,5-литровые банки 20 минут), после чего банки укупоривают и охлаждают на воздухе. Такие заготовки томатной пасты (с содержанием сухих веществ около 15 процентов) сохраняются в течение 1-2 лет.

Цветная капуста, стручковая зеленая фасоль, зеленый горошек маринованные

Эти овощи практически не содержат кислоты, поэтому в домашних условиях их можно консервировать лишь с добавлением кислоты или каких-либо кислых продуктов.

Цветная капуста. Головки должны быть чистыми, белыми, с плотной бугорчатой поверхностью. Отбраковываются головки пожелтевшие, загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, пораженные вредителями, запаренные или подмороженные. У хороших головок обрезают толстые грубые концы цветоножек и делят на соцветия. Капусту тщательно моют и 4-6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую предварительно добавляют на литр воды 10 граммов соли и 5 граммов лимонной кислоты, что способствует сохранению белого цвета капусты. После бланшировки капусту охлаждают в подсоленной холодной воде (на литр воды добавляют 10 граммов соли).

Зеленая стручковая фасоль. Отбирают только свежие, сочные ярко-зеленые стручки. Желательно применять такие сорта фасоли, которые не имеют между зелеными створками плотных соединительных волокон (нитей). У стручков обрезают концы и режут на куски длиной 2-3 сантиметра, затем их бланшируют в кипящей воде 4-5 минут и охлаждают холодной водой.

Зеленый горошек. Собирают в стручках. Хранить их в случае необходимости можно не более одного дня на леднике или в холодильнике. Если стручки подвяли и потеряли упругость, их надо до использования замочить на 2-3 часа в холодной воде.

После обсушки стручки лущат. Зерна немедленно промывают, отделяют примеси, 2-4 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают водой.

В банки заливают необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные овощи. Овощи кладут одного вида или смешивают (каждый вид слоями). Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь.

После этого банки заливают горячим раствором соли и сахара, накрывают крышками и после прогревания (0,5-литровые банки в течение 15-20 минут, а литровые - 20-25 минут) укупоривают и охлаждают.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): цветная капуста - 280-310, или зеленая стручковая фасоль - 310-330, или зеленый горошек 330-350; уксус 5-процентный - 25-35, соль - 10, сахар - 5, зелень разная - 5, гвоздика, перец душистый - по 2 зерна.

Кукуруза молодая консервированная

Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2-3 миллиметров), а кочерыги должны легко разрезаться ножом. Початки сортируют: длиной 7-8 сантиметров для консервирования в 0,5-литровых банках и 10-11 сантиметров в литровых.

Промытые початки отваривают в течение 10-12 минут и охлаждают водой. В банки заливают уксус, кладут пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагая их вертикально) и заполняют горячим раствором соли и сахара.

Рецептура маринада, режимы прогревания и последующие операции те же, что и для огурцов консервированных.

Примерный расход подготовленной молодой кукурузы на 0,5-литровую банку 250 граммов.

 



  • На главную