Квашеная капуста

 

Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезают кочерыжку. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом на полоски по 5 мм. На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180-200 г поваренной соли и 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы, 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина, 350 г моркови и лавровый лист. Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или настругивают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки закладывают в капусту целыми, половинками или четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2-3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют "Экстра" и первого сорта, но не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем - слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения - 16-20°C. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения - от 0 до 2°C. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста белокочанная маринованная

Капусту шинкуют на полоски 5-6 мм, 1 мин. бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9-процентного уксуса. В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку - 250 г, черный перец и гвоздику - по 4-5 шт. корицу 2-3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси тмина с 2-3 г) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85°C прогревают: литровую - 15 мин. при слабом кипении воды в бачке пол-литровые - 3-5 мин. литровые - 8-10 мин. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9-процентного - 50 г, а также черного перца и гвоздики - по 4-5 шт. и корицы кусковой - 2-3 г.

Капуста краснокочанная консервированная

Подготовку капусты проводят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин. заливка - 1 л воды, 200-250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9-процентного уксуса. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.

Квашение капусты (по рецепту И. Зубенко)

Готовить квашеную капусту по рецепту - одно удовольствие. Не нужно долго возиться: шинковать, перетирать руками. Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость. Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Кто любит острое, может добавить 3-4 стручка красного перца. Рассол: на 4 л воды - 200 г крупной соли, 200 г сахара. Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски приблизительно по 200-300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту, сверху накройте крышкой и положите груз. Оставьте ведро на 48 ч. при температуре 18°C, а затем перенесите в более прохладное место. Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова.

Быстро квашеная капуста с луком

Капуста - 5кг, лук репчатый - 1 кг, петрушка (зелень) - 300 гр. чеснок - 100 гр. масло растительное - 200 гр. соль - 50 гр. Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Пассировать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассированные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

Капуста в медовой заливке

Капуста - 10 кг, перец сладкий болгарский - 2 кг, мед - 500 гр. перец горький - 1 стручок, вода - 3 л, соль - 150 гр. Капусту нужно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.

Капуста со свеклой и базиликом

Капуста - 5 кг, сырая свекла - 200 гр. базилик - 200 гр. соль: для длительного хранения - 75 гр. для быстрого употребления - 25 гр. Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть, очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик вымыть и мелко нашинковать. Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавит грузом ( до появления сока). Капуста будет готова на вторые-третьи сутки.

Капуста с тмином и кориандром

Капуста - 10 кг, тмин (семена) - 50 г. соль - 150 гр. Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Положить гнет и поставить на холод.

Капуста с перцем

Капуста - 10 кг, перец сладкий красный - 0,5 кг, желтый - 0,5 кг, зеленый - 0,5 кг, соль - 150 гр. соли, вода - 3 литра. Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить раствором ( на 3 литра воды 150 гр. соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Капуста в свекольном соке

Капуста - 10 кг, сливы - 3 кг, свекольный сок - 500 гр. перец черный (горошек) - 15 шт. соль - 200 гр. Капусту нарезать большими кусками. Сливы пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.

Консервирование кольраби

Капусту кольраби можно консервировать двумя способами в зависимости от состава используемых специй. Состав 1: молодая капуста кольраби, 1 л воды, 20 г соли и немного уксуса. Состав 2: молодая капуста кольраби, 1 л воды, 0,25 л 8-процентного уксуса, 30 г соли и 20 г сахарного песку. Свежую, незатвердевшую полностью молодую кольраби очистить, промыть и разрезать на небольшие дольки. Опустить в немного подкисленную уксусом и немного подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Капусту быстро выбрать из воды, дать ей остыть и уложить в банки. Воду, уксус, соль (для 2 состава и сахар) вскипятить и охлажденным рассолом залить кольраби в банках. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 30 мин. Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 мин. Банки из кастрюли вынуть, дать им остыть и поставить на хранение.

Консервирование цветной капусты

Цветную капусту, также как и кольраби, в зависимости от применяемых специй можно консервировать двумя способами. Состав 1: цветная капуста, немного уксуса, 1 л воды и 20 г соли. Состав 2: цветная капуста, 0,75 л воды, 0,25 л 8-процентного уксуса, 30 г соли, 20 г сахара, лавровый лист и немного горчичного семени. Свежую цветную капусту опустить на 30 мин. в слабо подсоленную воду, затем выбрать и разделить на мелкие соцветия. После этого опустить на 5 мин. в немного окисленную уксусом горячую воду, быстро выбрать и остывшую капусту уложить в банки. Воду, уксус, соль (а по 2 способу - сахар, лавровый лист и горчичное семя) немного поварить и охлажденным рассолом залить капусту. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 25 мин. Через два дня стерилизацию повторить. Банки из кастрюли вынуть и поставить в холодное темное помещение.

Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные

Головки цветной капусты 4-6 мин. бланшируют в кипящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л-10 г соли). У зеленой стручковой фасоли отбирают только свежие ярко-зеленые стручки. У стручков обрезают концы и режут на кусочки длиной 2-3 см, затем бланшируют в кипящей воде 4-5 мин. охлаждают. Собирают зеленый горошек в стручках. Подвядшие стручки замачивают в холодной воде на 2-3 ч. Овощи закладывают в банки одного вида или в виде ассорти. Можно также использовать отварную, мелко нарезанную морковь. Овощи заливают маринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л - 15-20 мин; 1 л - 20-25 мин. Затем укупоривают и охлаждают. В банку добавляют: зелени - 5 г, перца горького и гвоздики - по 2 шт. (на 0,5 л банку). Заливка: на 1 л воды - соли - 40 г, сахара - 40 г, уксуса - 100 г.

Соление цветной капусты

Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты - 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление переносят на холод.

Сок из квашеной капусты

В домашних условиях капусту квасят по обычной технологии. Сок, образовавшийся при этом, сцеживают в стерилизованную эмалированную посуду и выдерживают 3-5 ч. для осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно сливают с осадка, процеживают через двойную марлю или фланель, подогревают до 70-80°C и расфасовывают в стеклянную тару. Если хотят смягчить кислоту, то добавляют немного сахарного сиропа. Банки или бутылки с капустным соком пастеризуют в течение 25-30 мин. в горячей (но не кипящей) воде при 80°C, а затем закупоривают. Капустный сок сохраняет все целебные и диетические свойства белокочанной капусты.

Сок из свежей капусты

Готовят почти также. Капусту режут мельче, чем при квашении, и выжимают сок. Осветляют его несколько дольше - 12-14 ч. Можно добавлять не только сахарный сироп, но и сок лимона (15-20%). Сок из свежей капусты в отличие от кислой не пастеризуют, а стерилизуют 10-15 мин. в кипящей воде и закупоривают.

 



  • На главную